Yeni reseptlər

Alessandro Porcelli 'It It Raw' filmində

Alessandro Porcelli 'It It Raw' filmində


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

The Cook It Raw qurucusu, məşhur aşpaz toplantısının salnaməsini əks etdirən yeni kitabını müzakirə edir

Dünyada aşpazların mətbəxlərindən çıxıb yemək yeyənlərlə ünsiyyət qura biləcəyi saysız -hesabsız yemək festivalları var. Ancaq bu tədbirlərin bir çoxunun eyni şəhərə bir çox aparıcı aşpaz gətirməsinə baxmayaraq, nadir hallarda mənalı bir şəkildə ünsiyyət qurma şansı qazanırlar. Buradan Cook It Raw ideyası yarandı. Alessandro Porcelli, aşpazları ortaq şəkildə bir araya gətirən bir hadisə yaratmaq istəyirdi və buna görə də yaradıcılığı qeyd edən illik bir məclis yaratmaq fikri var idi. Cook It Raw kiçik tutuldu və indi 2009 -cu ildən bəri hər il René Redzepi, Massimo Bottura, David Chang və Sean Brock kimi aşpazlarla birlikdə baş verir.

Səmimi qalması lazım olduğu üçün, ictimaiyyətin işə qarışması və ya aşbazın işbirliyindən dərs alması üçün çox az imkan var idi. Və beləliklə Porcelli, təcrübəni əhatə edən bir kitab yaratmağa başladı. Həmçinin deyilir Xam Bişirin, kitab, hadisənin məqsədlərindən ödün vermədən hadisənin içərisində olan insanlara imkan verir. "Kiçik və yaxın olmaqla daha çox tamaşaçı toplaya biləcəyimiz haqqında ilk düşüncələrimdən biri idi" deyir. "Aşpazların özlərini rahat hiss edəcəkləri, birlikdə uğursuz ola biləcəklərini, fikirlərini bölüşə biləcəklərini, birlikdə böyüyə biləcəkləri bir mühit yaratmalıyıq."

Porcelli haqqında daha çox məlumat üçün yuxarıdakı videoya baxın və aldığınızdan əmin olun Xam Bişirin!


Raw bişirin

Cook It Raw, sosial, mədəni və ekoloji problemləri araşdıran və sorğulayan unikal yemək təcrübələri yaratmaq üçün bir araya gələn avangard aşpazların maraqlı bir kolleksiyasından bəhs edir. 2009 -cu il iqlim dəyişikliyi zirvəsini qeyd etmək üçün ilk olaraq Kopenhagendə keçirilən ilk 'Xam' yeməyi aşpazları davamlılıq məsələsini araşdırmağa çağırdı. Hadisələr inkişaf etdikcə qrupun problemləri, mövzuları və ümumi fəlsəfəsi də var.

Qış və yaradıcılıq məsələsi (Collio-İtaliya), Çöl və kulinariya yoldaşlığı (Laplandiya) və ənənə və sənətkar (Iskikawa-Yaponiya) hamısı Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura və Claude Bosi. Adətən seçilmiş sayda yemək üçün ayrılmış bu kitab ilk dəfə 'Raw' kollektivinin fəlsəfəsini və yaradıcı cəhdlərini ortaya qoyur. Aparıcı qida yazarlarının və Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten və Andrea Petrini kimi 'Raw' tərəfdarlarının töhfələri ilə, hadisələrin 400-dən çox pərdəarxası görüntüsü və aşpazların öz 'Raw' reseptləri, qeydləri və anekdotlar - Cook it Raw dünyanın ən mütərəqqi kulinariya kollektivinə daxil olan eksklüziv bir pəncərədir.


Alessandro Porcelli ɼook It Raw ' İşbirliyi, Mentorluq və Mətbəxdə Zorakılığa Necə Son Veriləcək

Alessandro Porcelli adı ilə tanış deyilsinizsə, yaxın əməkdaşlarından David Chang, Daniel Patterson və Rene Redzepi haqqında eşitmiş ola bilərsiniz.

Alessandro, yemək dünyasında fikir və yenilikləri bölüşmək məqsədi ilə restoran sənayesinin ən yaxşı istedadlarının illik toplantısı olan Cook It Raw -ın qurucusu və direktorudur. Hər il aşpazlar qrupları, tarixi və regional yemək üsullarını öyrənmək və yeməkləri danışmaq və dünya ilə bölüşmək üçün yeni, yaradıcı yollar mübadiləsi aparmaq üçün bir araya gəlirlər. Söhbəti izləmək üçün Twitterdəki #rawtalks hashtagına baxın.

Təşkilatı yaradarkən Alessandro, rəqabət qabiliyyəti (və tez -tez qorxutma) ilə məşhur olan bir sənayenin əməkdaşlığını və paylaşımını ön plana çıxarmağı öz missiyasına çevirdi. Lucky Peach jurnalının son sayında David Chang və Rene Redzepi -nin peşəkar mətbəxlərdə sui -istifadə və qorxunun mirası ilə bağlı məqalələri yer alıb, mədəni dəyişikliyə ehtiyac olduğunu qəbul ediblər.

Burada Alessandrodan Cook It Raw haqqında, aşpazların necə birlikdə çalışdıqları və sənayenin daha yaxşı liderlər və daha yaxşı bir cəmiyyət yaratmaq üçün necə inkişaf etdiyini soruşuruq.

Cook It Raw -ın arxasındakı hekayəni və sənayedə əməkdaşlığı necə təşviq etdiyinizi bizə danışın.

2004 -cü ildən 2007 -ci ilə qədər Kopenhagendə Noma şirkətində çalışdım, əvvəldən onlarla ünsiyyət və ictimaiyyətlə əlaqələr edirdim. 2006 -cı ildə Danimarkada öz şirkətimi açdım və fikrim Skandinaviyada yemək turu təşkil etmək idi.

Yalnız son 10-15 ildə Skandinaviya aşpazlarının maraqlı yeməklər hazırladığı bilinir. Bütün gözəl restoranlar Fransız, İtalyan və İspan idi. [İskandinav ölkələri] özlərini bir vahid kimi tanıtmaq üçün bir yol tapmaq istəyirdilər və yemək böyük bir fürsət idi. Rene Redzepi buna çox diqqət yetirməyə başladı və birlikdə səyahət etməyə başladıq və restoranı necə tanıtmaq və bölgəni tanıtmaq olar. Aylarca və aylarla düşündükdən sonra bu epifaniyaya sahib oldum: çiy bişirin, təmiz bişirin.

Çiy yeməklə heç bir əlaqəsi yoxdur. O zaman "molekulyar mətbəx" deyilən şeyin zirvəsini yaşadıq. Danimarkanı tanıtmaq üçün gördüyüm yol, insanların zehnində hansı imic yaradır? Bu geniş, təmiz məkanı görürsünüzmü? Yeməklərin təmizliyinə çox diqqət yetiririk.

Bütün bu fikirlər üzərində işləməyə və bütün bu yemək konfranslarına getməyə başladıq. Bütün böyük adamlarla, yeni gələn və qurulanlarla dost olmağa başladıq. Yeni nəsil aşpazlar yaranırdı və hamısının böyük enerjisi vardı.

İşin gülməli tərəfi, bu konfranslarda ən maraqlı şeylərin pərdə arxasında baş verməsi idi. Sadəcə yemək bişirirdilər və fikir mübadiləsi edirdilər-hamısının təsirləndiyi səhnədə deyil və yarı yuxuda olan insanlar bu böyük ekrana baxacaqlar. Yeməkdən danışırdıq, amma nə qoxusunu, nə dadını, nə də görə bilmədin. Düşünməyə başladım, səhnənin arxasında gördüklərimi səhnənin ön cəbhəsinə gətirdiyim bir şey etmək istəyirəm.

Aşpazlardan çox enerji sərf etmədən yeməklər bişirmələrini istədim, yaradıcılığı bu cür əks etdirməyin yollarını düşünmək üçün bir vasitə kimi istifadə edin. Rəqəmlər və statistika və yemək konfransları xaricində, əlimizlə bir şey edək. Bütün aşpazları və jurnalistləri götürüb avtobusa yüklədik və fyordlara qalxdıq. Bir fermada dayandıq və bir az tərəvəz götürdük və geri dönüb inanılmaz bir şam yeməyi yedik.

Bir gün birlikdə qalmaqla enerjinin və əhvalın heyrətamiz olduğunu görə bilərsiniz. Bağlanmaq və ruhlar üçün yaxşı idi. Oradan sadəcə havaya qalxdı. Qida obyektivi ilə mədəniyyəti kəşf etmək və mesajlaşma ilə daha iddialı olmaq və müzakirə etmək istədiyimiz məsələlərlə daha aktual olmaq istədik.

Bəs #rawtalks hashtag? Bunun mənşəyi nə idi və kampaniyadan məqsədiniz nədir?

Diqqət etdiyimiz bir şey mentorluq və əməkdaşlıqdır. Növbəti böyük şeydən bəhs edirik, amma yenə də 18 -ci əsrdəki kimi mətbəxləri zorlayırıq. Söhbət həm də sabitlikdən gedir. Dünyada mətbəxlərimiz var və işçilərin yarısı maaşsız işlədilər. Və bu getdikcə daha çox insana təsir edir, çünki ticarət əziyyət çəkir. Əgər sərt oğlan və ya sərt qız deyilsənsə. Düşünürəm ki, son dərəcə kədərlidir.

Bizim üçün sınamaq istədiyimiz şey, daha sağlam bir ticarətlə məşğul olaq və işçilərimizlə daha yaxşı rəftar etməkdə və daha yaxşı lider olmaqda və mətbəxə fərqli cins insanları cəlb etməkdə daha yaxşı ola biləcəyimizi görək.

Və həqiqətən bunu necə edirsiniz? Mətbəxdəki davranışınızı və davranışınızı necə dəyişirsiniz?

Düşünürəm ki, bu, sadəcə danışmaqdır. Bir probleminiz varsa, bu problemi gündəmə gətirin və sadəcə xalçanın altında süpürmək əvəzinə həll etməyə çalışın.

Bu səbəbdən düşünürəm ki, necə daha yaxşı lider olmaq barədə söhbətə başlamalıyıq. Gələcək nəsil liderlər üçün səlahiyyət sahibi olmaq deyil, daha yetkin bir şəkildə nüfuz sahibi olmaqdır.

İşçilərin təxminən yarısının aşbaz tərəfindən qorxudulduğu mətbəxlər yaşadım. İnsanlar dağılır. Mətbəxdə daha sağlam bir mühit yaratmağın yollarını tapmaq əvəzinə, blokun növbəti adamı olacaq yeməkdəki son tendensiyaya diqqət yetiririk. Düşünürəm ki, əsas, növbəti ünlünü tapmağa çalışmaqdansa, böyük bir vahid kimi hərəkət etməkdir.

Növbəti restoranların və ya növbəti aşpazların kim olacağı deyil, ticarətin hara getdiyini düşünmək üçün geri çəkilmək vaxtıdır. Bir qrup olaraq necə irəli gedə bilərik? Mətbəxlərimiz üçün daha sağlam bir mühit necə yarada bilərik?

Bunu uğurla həyata keçirməyin bir yolu olaraq hadisələri görürsünüzmü?

Bu il Alberta'daki Cook It Raw, bir kulinariya sərhədinin formalaşması haqqındadır. Üç gündür, buna görə də bütün aşpazları dağlara gətirəcəyik və yemək bişirib söhbət edəcəyik.

Əsas diqqətimiz əməkdaşlıq haqqında olacaq. Necə daha yaxşı bir lider, əsl mentor olacaqsınız? Əsl müəllimlər necə davranırlar? Bu, yalnız fiziki və ya sözlə təhqir olunmaqla deyil, başqa cür də ola bilər - hər şeyi deməməklə və ya alçaltmaqla. Bir çox fərqli forma və ölçüdə gəlir.

Orada 21 aşpazımız olacaq və bir çox jurnalistimiz olacaq. Bu söhbətə necə başlaya bilərik? Gəlin hamımız bir problemimizin olduğunu qəbul edək və bir problemimiz olduğunu bildiyimiz zaman irəliləməyə və bu problemləri həll etməyə imkan verən vasitələrə sahib olmalıyıq.

Bu sənayedə zorakılıq hissini təşviq edən xüsusi bir şey varmı?

[Cook It Raw] kimi bir hadisədən əvvəl güclü əməkdaşlığımız yox idi. İndi Rene Redzepi və David Chang çox güclü, çox yaxşı dost oldular. Bu dəyişiklik idi.

Mətbəxlərin ortaq bir mühit olduğunu düşünürəm. Təbii ki, aşpaz güclü şəxsiyyət olmalı və çox ciddi şəkildə işləməlidir. Amma bütün rəzalətlər, bütün zorakılıqlar - bu alveri aşağı salır. Macho obrazı keçmişdən qaldı.

Mətbəxin ümumiyyətlə edə biləcəyi şey dünyaya yeni və təzə bir münasibət gətirməkdir. Məsuliyyəti öz əlimizə götürək və kiçik dəyişikliklər etmək üçün addım -addım başlayaq. Həmfikir insanlardan məsul qruplar yaratmaq və kiçik dəyişikliklər etməyə çalışmaq üçün kifayət qədər ağıllı olmalıyıq.

Cook It Raw insanları rahatlıq zonalarından çıxarır, çünki öyrəndiyiniz zaman, narahat vəziyyətlərlə üzləşdiyiniz zaman onları həll etməlisiniz. Əsas gücümüz bu idi və buna görə də bunu etməyə davam edirəm. Bu, qutudan kənarda düşünməyə və əlbəttə ki, restorana geri gətirdiyimiz spektrdə yeni bir şey əldə etməyə kömək edir.

İndi etməli olduğumuz yeni bir insan qrupu tapmaqdır. Bir qardaşlıq, kiçik bir oğlan klubu olaraq etiketlənməyə başladıq və bu maço imicini ortaya qoyduq. Mən bunu heç istəməmişəm. Bu gün uşaqlar cinsiyyət mövzusundadırlar və mətbəxdəki problemlərlə daha çox maraqlanırlar - indi bunu həll etməyin vaxtıdır.


ɼook it Raw ', Alessandro Porcelli tərəfindən redaktə edilmişdir

Raw bişirin qəti olaraq resept kitabı deyil, yemək haqqında bir kitabdır. Girişdə Anthony Bourdain, bişirməyin yenilik, sınaq və səhv olduğunu, ancaq aşpazların nadir hallarda səhv etmək şansına sahib olduğunu izah edir. Cook It Raw, təcrübə aparmağa imkan verir, tənqiddən və nəticədən narahat olmayın. Aşpazların yemək və bir -biri ilə əlaqə qurma şansıdır.

2009 -cu ildən bəri Phaidon -un bu gözəl kitabında sənədləşdirilmiş dörd Cook it Raw hadisəsi olmuşdur. Danimarka, İtaliya, Finlandiya və Yaponiyada keçirildi - hər birinin yemək mövzusu və tərzi var. Aşpazlar təcrübə aparmağa və yeni maddələr tapmağa dəvət edildi, çünki bu kitab qapalı bir hadisə olaraq qalanlarımıza kəşf etdiklərini görməyə imkan verir.

Kitabdakı yazılar yemək qədər müxtəlifdir və dəfələrlə oxumaq istədiyiniz yazılardır. Kitaba qadın aşpazların daxil edilməsinin çox xoş olacağı bir şey - René Redzepi tərəfindən düşərgədə bir oğlan kəşfiyyatçısına bənzəyən hadisələr, indiyə qədər yalnız bir qadının (Ana Ros) olması ayıbdır. Cook it Raw -da iştirak. Bu yaxınlarda Dünyanın Ən Yaxşı Qadın Aşpazı olaraq seçilən Nadia Santini'nin bu məkana əsaslanan tədbirləri qəbul etməsini bilmək çox gözəl olardı.

Raw bişirin müxtəlif hadisələrə əsaslanaraq bölmələrə bölünür və bölgə haqqında məlumatı, hadisənin nəyə yönəldiyini və aşpazlardan birinin yazısını ehtiva edir. Yeməklərin, aşpazların və yerlərin şəkilləri olduqca gözəldir - fotoqrafiya sənət əsəridir və sadəcə müşayiət olunmur. Menyu, dəvətnamələr, e -poçtlar, xəritələr, eskizlər və reseptlər olan kiçik A5 əlavələri daxil edilmişdir. Yazı və fotoşəkil arasında dünyanın ən böyük aşpazlarının proses və yeməyin özü ilə bağlı sitatları var. İştirak edən aşpazlar arasında müsahibələr və söhbətlər də var.

Bu yemək yeməyi sevən hər kəs üçün gözəl bir hədiyyə olacaq, hətta kifayət qədər resept kitabları olsa belə - yemək, maddələr və onlardan istifadə edən aşpazlar haqqında fantastik bir fikirdir.

Raw bişirin izləyə biləcəyiniz bir sıra reseptlər yoxdur, ancaq maddələri fərqli şəkildə necə görəcəyinizi, yediyiniz yeməyə və gəldiyiniz mühitə baxın. Kitab gözəl yazılıb və görmə qabiliyyəti heyrətləndiricidir, sevimli oxunuşdur və böyük ilham mənbəyidir.


Xam Bişirin

Qiymət AUD $ 59.95 Qiymət CAD $ 49.95 Qiymət & avro45.00 Qiymət & funt35.00 Qiymət T49.95 Qiymət USD $ 49.95

Hədiyyə seçimləri kassada mövcuddur

Raw bişirin sosial, mədəni və ekoloji problemləri araşdıran və sorğulayan unikal yemək təcrübələri yaratmaq üçün bir araya gələn avangard aşpazların maraqlı kolleksiyasından bəhs edir. 2009 -cu il iqlim dəyişikliyi zirvəsini qeyd etmək üçün əvvəlcə Kopenhagendə keçirilən ilk 'Xam' yeməyi aşpazları davamlılıq məsələsini araşdırmağa çağırdı. Hadisələr inkişaf etdikcə qrupun problemləri, mövzuları və ümumi fəlsəfəsi də var. Qış və yaradıcılıq məsələsi (Collio-İtaliya), Səhra və kulinariya yoldaşlığı (Laplandiya) və ənənə və sənətkar (Iskikawa-Yaponiya) hamısı Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura və Claude Bosi.

Adətən seçilmiş sayda yemək üçün ayrılmış bu kitab ilk dəfə 'Raw' kollektivinin fəlsəfəsini və yaradıcı cəhdlərini ortaya qoyur. Aparıcı qida yazarlarının və Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten və Andrea Petrini kimi 'Raw' tərəfdarlarının töhfələri ilə, hadisələrin 400-dən çox pərdəarxası görüntüsü və aşpazların öz 'Raw' reseptləri, qeydləri və anekdotlar - Cook it Raw dünyanın ən mütərəqqi kulinariya kollektivinə daxil olan eksklüziv bir pəncərədir. Xüsusiyyətlər:

  • Format: Hardback
  • Ölçü: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 in)
  • Səhifələr: 240 səh
  • Təsvirlər: 400 illüstrasiya
  • ISBN: 9780714865492

"Ahşi yemək təcrübəsi. Kitab, sulu fotoqrafiya, e -poçt mübadiləsi, resept təsvirləri və əyləncəli esselərdə - Danimarka, Yaponiya, İtaliya və Finlandiyada dörd Cook It Raw toplantısından bəhs edir. " —The Wall Street Journal Avropa

"Kitabdakı yazılar yemək qədər müxtəlifdir və dəfələrlə oxumaq istədiyiniz yazılardır. Yeməklərin, aşpazların və yerlərin şəkilləri olduqca gözəldir - fotoqrafiya sənət əsəridir və sadəcə müşayiət olunmur. Yazı və fotoşəkil arasında dünyanın ən böyük aşpazlarının proses və yeməyin özü ilə bağlı sitatları var. Yeməkləri sevən hər kəs üçün əla resept kitabları olsa da. Yemək, maddələr və onlardan istifadə edən aşpazlar haqqında fantastik bir fikir. Gözəl yazılmış və vizual olaraq heyrətamiz, sevimli bir oxu və böyük bir ilham mənbəyidir. " —Huffington Post İngiltərə

" Ən qızğın yemək həvəskarı adlanan məmnun bir yoldaş gəlir Raw bişirin - Phaidon gözəl, yan baxaraq yemək bişirir. Böyük kitab, Danimarka, İtaliya, Finlandiya və Yaponiyanın uzaq bir yerində dünyanın ən yaxşı aşpazlarından (Noma'nın Rene Redzepi və Momofuku'nun David Chang kimi) birlikdə keçirdiyi dörd Cook it Raw tədbirini qeyd edir. Onların vəzifəsi, ətraflarında mövcud olan maddələrlə hazırlanan yeməklər hazırlamaqdır. Mətbəxinin məhdudiyyətlərindən azad olan nəticələr uğursuzluqdan orgazmadək dəyişir, amma hamısını bağlayan şey ətrafımızda böyüyən şeylərə ümumi sevgi və hörmətdir. Tamamilə sehrbazdır. " —Harper's Bazar


Paylaşın Bütün paylaşım variantları: Yeni Kitabında Cook It Raw Qurucusu Alessandro Porcelli və Bir Cəmiyyət Yaratmaq

Alessandro Porcelli, New Yorkdakı NoMad Kitabxana Barında. Şəkil: Amy McKeever/Eater.com

Bəlkə də kulinariya sərgüzəştinə qatılmağın ən böyük üstünlüklərindən və tənqidlərindən biridir Xam Bişirin hər iterasiyada bir ovuc aşpazla məhdudlaşmışdır. Yeməkdə ən çox tanınan adlardan bəziləri-Albert Adria, Alex Atala, Pascal Barbot, Massimo Bottura, David Chang və René Redzepi-qurucularının təşkil etdiyi tədbirdə (təkrar) iştirak etmişlər. Alessandro Porcelli "yaxınlıq yaradır və güc yaradır" deyir. Əlbəttə ki, bu, bir çoxlarını kənardan baxmağa məcbur edən bir yaxınlıqdır.

Başlayarkən Xam Bişirin bu həftə kitab (Amazon-da əvvəlcədən sifariş), Porcelli təcrübənin yaxınlığını öyrənməyi və daha geniş bir auditoriya ilə paylaşmağı hədəfləyir. Bu müsahibədə o, Cook It Raw -ın iştirakçıları üçün nəyi nəzərdə tutduğunu, hansı aşpazları bir araya gətirəcəyini necə seçdiyini və tədbirin gələcəyindən bəhs edir.

Başlanğıcda tədbiri aşbazların qurultaylarına və festivallarına kifayət qədər reaksiya vermədən təşkil etdiniz.
Bu doğrudur. Dünyada uzun səyahət təcrübəmdən sonra başladım. 90 -cı illərin sonunda Kopenhagendə endim. [René Redzepi və mən] dost olduq və bir neçə il Noma üçün çalışdım. Bütün bu konfranslara getmisiniz və onlar yeməkdən danışırdılar, əsas mövzu yemək idi. Oraya getməyinizin səbəbi bu idi, amma yeməyin qoxusunu hiss edə bilməzdiniz. Yeməyin dadına baxa bilməzsən. Yeməyi ekranda görə bilirdiniz, buna görə də evə qayıtmış ola bilərsiniz Baş aşpaz televiziyada. Amma çox maraqlı olan şey pərdə arxasında baş verənlərdir. Aşpazlar bir araya gələrək fikir mübadiləsi edir, növbəti layihələr haqqında həyəcanlanırdılar. Həqiqətən əlaqə. Bu mənim üçün vay idi. Bu o qədər güclüdür. Niyə bu yalnız intim bir şey olaraq baş verir? Bu enerjini necə istifadə etməli, asanlaşdırmalı olduğumu düşünməyə başladım. Həm də kontekstin doğru olduğu yerdə. Yalnız dostların bir araya gəlməsi deyildi.

Noma Şimala Noma fikri ilə gəldim, burada dünyanın hər yerindən aşpazlara xammal və maddələr baxımından İskandinaviya bölgəsində tapa biləcəyiniz şeyləri təqdim etmək istədik. Və bu böyük bir uğur idi. Skandinaviyada keçirdiyimiz ən böyük yemək festivalı olan Copenhagen Cooking ilə əməkdaşlıq etməyə başladım. Adım orada mənimlə əlaqə saxlayan [Danimarka hökumətində] var və BMT -nin iqlim dəyişikliyi sammitinin yaxınlaşdığını söylədi. Niyə ətraf mühit problemlərini qida ilə əlaqələndirəcək bir növ hadisə yaratmağın yolunu tapmırıq? Çox cəlbedici bir konsepsiya ilə çıxış etməliydim. Aylarca və aylarca düşündükdən sonra bir az yuxuya getdim və cavabla oyandım: Raw bişirin. Epifaniya kimi idi. Gəlin qastronomiyanın nə ola biləcəyini şərh etmək üçün [raw] dan istifadə edək. İngilis dilində xamın fərqli mənaları var. Burada, təbiətin əks olunması olaraq istifadə edək.

Hansı aşpazlardan soruşacağınıza necə qərar verdiniz?
Son beş -altı ildə yemək konfranslarına gedirik. Oğlanları və xarakterini görürsən. Mən basketbolçuyam. Komanda işi ilə çox maraqlanıram. Mənim ortağım, aşpazları işə götürməyimdə mənə kömək edən adam Andrea Petrini, son 20 ildə gənc istedadlar üçün kəşfiyyat işində böyük bir bilgiyə sahib idi. Beləliklə, birlikdə aralarında uyğun olduğunu düşündüyümüz və etdikləri işdə çox orijinal olduqları aşpazları seçməyə başladıq. Həm də millətlərin gözəl bir qarışığına sahib olmaq istəyirdik. Bizə yeni gələn ilk adamlar idi. Ancaq yenə də yeni gələnlər üçün açıq bir şey olacağını bilirdik. Günün sonunda son beş tədbirdə 25 aşpazımız qatıldı. Bu adamların necə birlikdə işlədiyini görmək çox maraqlıdır.

Və dərhal tıkladılar, elə deyilmi?
Kopenhagendə bu möcüzə idi. İnanın, bu sehr idi. Oradakıların hamısı otaqda üzdüyümüzü söyləyir. Çox ilhamlandıq, dedim: "Niyə bu hərəkat ola bilməz?" Niyə dediyimi özüm də bilmirəm. Yenə də bu, həmfikir aşbazların bir yerdə olmasının bir yolu olmasın? Gülməli bir şeydir. Bunu necə irəli sürəcəyimi düşünərkən, Raw Cook, San Sebastien'de Phaidon Emilia Terragni ilə tanış oldum. Dedi ki, niyə bu hadisə haqqında bir kitab hazırlamırsınız? Bu kitabı hazırlamaq, şübhəsiz ki, uzun və yorucu bir prosesdir. İnanılmaz bir səyahət oldu.

Yazmağa necə yanaşdınız?
Çətin idi. Çox bucaq sınadıq. Əmin olduğumuz bir şey, möhtəşəm görüntülərə və əla məzmuna sahib olduğumuz idi. Amma bunu necə birləşdirmək olar? Çalışdıq, amma düzgün axmadı. Əslini anlamadıq. Aşpazlarla daha çox vaxt keçirmək lazım idi. Yalnız xronoloji bir şey etmək istəmədik. Etdiyimiz işlər haqqında güclü bir fikir verməliyik və onu gizli saxlamalıyıq, həm də daha geniş bir auditoriya üçün əlçatan etməliyik. Kitabın mövzusu budur. Səmimi bir görüş keçirməyiniz və bunu yeməklə maraqlanan daha geniş bir cəmiyyətə necə çatdıracağınızla əlaqədardır.


[Şəkil: Paula Forbes/Eater.com]

Oxumaqla aşpazların əlaqə qurma imkanına malik olmasının nə demək olduğunu başa düşə bilərsiniz.
Tamamilə yeni bir top oyunu başladı. Əvvəllər aşpazlar öz qalalarının kralı idilər, heç bir şeyi, əsası ilə belə paylaşmırdılar. Böyük istedadlar, amma birlikdə olmağın yolunda çox ağıllı deyil. Aşpazların fikir mübadiləsi, əməkdaşlıq etmə və birlikdə olmağın əhəmiyyəti, o qədər güclü bir enerji buraxdı ki, bunu sözlə ifadə etmək mümkün deyil, orada olmalısan. Düşünürəm ki, bu kitabın üstünlüyü, birlikdə olmağımızla yaşadığımız bu enerji hissini verir. Aşpazların oraya gələrək özlərini rahat və inamlı hiss etmələri, həmyaşıdları arasında olmaları üçün heç kim onları mühakimə etməyəcək bir platforma, oyun meydançası yaradaq. Onlara fərqli mədəniyyətlərdən öyrənmək imkanı verin. Yemək yolu ilə bir ölkəyə necə girmək olar, əsasən etdiyimiz budur. Qida obyektivi ilə dünyanı kəşf edin. Onların mətbəxi haqqında yenidən düşünmələrinə kömək edir. Həm də restoranlarda olan bütün müştərilər, bir aşbazın böyüməsi təcrübəsini əks etdirirlər.

Bu səbəbdən sayları məhdudlaşdırırsınız?
Bəli. Çünki əks halda intensivliyini itirəcək. Yaxınlıq və intensivlik. bir az çox çətin olardı. Həmişə bir məktəb nümunəsindən istifadə edirəm. Bir sinifdə oxuduğunuz zaman maksimum 20 və ya 25 nəfər olursunuz. 150 şagirddən ibarət bir sinif otağınız ola bilməz. Hər kəs bunun bir hissəsi olduğunu hiss etməlidir. Daha çox sayda genişləndirsəniz, avtomatik olaraq insanların mikro qruplarını yaratmağa meylli olacaqsınız. Və bunu istəmirsən, elə deyilmi? Cook It Raw -ın bir neçə kiçik vahid deyil, vahid olmasını istəyirəm. Hamımız eyni fikir üçün bir yerdəyik. Birlikdə kəşf etmək üçün oraya gedirik.

Bu bir prosesdir, Raw Cook. Bir ölkəyə gedirsən, torpağı kəşf edirsən. Təşkilatçı olaraq ora gedirəm, aylar keçirirəm, doğru insanları, doğru maddələri tapıram. Əsasən onların gedib təcrübə ilə ərköyün olmaları üçün atmosfer yaradıram.

Bir hadisəyə gedərkən etdiyiniz araşdırma haqqında daha çox eşitmək istərdim.
Bir mövzu maraqlı olmalıdır. Kopenhagen, hər şeyin toplanmasının başlanğıcı idi, yeni idi və hamıya göstərmək istəyirdim. Əlbəttə ki, mənim öz oyun meydançam idi. Başlanğıcda hökumət üçün gördüyüm işlərlə çox bağlı idi. Bundan sonra bənzərsiz bir şey yaratmaq istədim. Qışın ortasında olanda nə edə bilərsən? Düşüncələrinizi və intuisiyanızı dərindən araşdırmağın məhdudiyyətləri, təbiətə empatiya tərziniz, bunun əla olduğunu düşündüm. Kopenhagendə etdiyimiz ilk tədbirdən ən çox məni vuran cəhət də sosial cəhət idi. Bu yalnız aşpazlar deyildi. Biz, iştirakçılar, tamamilə bir atmosfer yaradırıq. Qrup hissi.

Yenicə ölkəyə getdiyimi xatırlayıram, qonaqlarımın bunu yaşamasını istəyirdim. Bir ölkəyə gedək, görək xammal harada böyüyür, balıqçılarımı görək. Bu səbəbdən ənənələr diyarı olan Yaponiyaya getdik. Ördəkləri hələ 350 il əvvəlki köhnə üsullarla necə ovlayırlar, bu torla bu uzun çubuqla gedənlər. Bir gölməçənin üstündəki bir təpənin üstünə girirlər və günəşin üfüqdə göründüyünü, ördəklərin yuxarı uçduğunu və bu torları atıb sadəcə bu ördəkləri topladıqlarını gözləyirlər. Aşpazların bunu görməsi və yaşaması üçün təcrübələrini zənginləşdirəcək kiçik daşlar gətirirlər. Mənim üçün ən çox bəyənilən şey bu idi. Kitab vasitəsilə ümid edirik ki, insanlar bunun nə qədər vacib olduğunu anlayacaqlar. İnşallah bunu təqlid edəcəklər.

Kiçik bir aşpaz qrupu, bir növ klub atmosferi baxımından hadisənin tənqidinə necə cavab verirsiniz?
Sadəcə dedik. Yaxınlıq yaradan və güc yaradan bir şey etmək istəyirik. Bu çox sadədir. Orada 100 nəfər olsanız işləməyəcək. Bu çox spesifikdir. İştirakçıların evlərinə yaddaqalan bir şey gətirdikləri bir format tapmaq istədim. Mənim üçün bu, ticarətlərində onlara kömək edəcək bir şeydir. Uşaqlar ilhamla geri döndülər. Əgər ilham alsalar və xoşbəxt olsalar və həmfikir aşbazlar və insanlar cəmiyyətinin bir hissəsi olduqlarını hiss etsələr, güc verirlər. Bu, komandaları və yemək yeyən müştəriləri ilə işlərini əks etdirir.

İnsanlar bu gün bu aşpazlardan çox şey soruşurlar. "Tamam, dinlə, yemək üçün 400 dollar ödəyirəm, mənə nə verirsən?" Uşaqlar, xoşbəxt olmaq istəyən müştərilər tərəfindən araşdırılır. Beləliklə, bir oyun meydançası yaratmasanız, bu aşpazların böyüməsi üçün bir platform yaratmasanız - Anthony Bourdain kitabda belə deyir - tələyə düşür, öz imzalı yeməklərinin qulu olurlar. Beləliklə, Raw Cook -un etdiyi şey, bu köləlikdən bir mənada uzaqlaşmalarına kömək etmək və onlara qutunun xaricində düşünmək imkanı verməkdir.


[Şəkil: Paula Forbes/Eater.com]

Gələcək illərdə görmək istədiyiniz yeni simalar hansılardır?
Çox gözəl insan görmək istərdim. Ağlımda konkret bir şey yoxdur. Aşpazlardan daha çox millətləri görürəm. Mümkün qədər çox aşpazı qucaqlaya bilmək istərdim. Bu əslində Kanadada [Terroir Simpoziumunda] edəcəyimiz şeydir, 25 aşpazla oturun və birlikdə necə işləyə biləcəyimizi, bir -birimizə necə ilham verə biləcəyimizi görün. Mütləq Raw Cook olmalıdır. Yemək vasitəsi ilə restoranınıza gələn və yemək yeyən insanlar üçün, həm də uşaqlarınız üçün gözəl hekayələr, vacib hekayələr danışa biləcəyinizi düşünən həmfikir insanlar şəbəkəsi ola bilər. İndi torpaqlarımıza, müştərilərimizə, özümüzə və ümumiyyətlə planetə qarşı çox məsuliyyətimiz var. Düşünürəm ki, yemək bu problemlərdən bəzilərini həll etməyin əla bir yoludur.

Bəli, xüsusi olaraq heç kim yoxdur. Çox adamla danışıram. İnsanlar mənə məktub göndərirlər. İki Michelin ulduzu [aşpaz] olan Almaniyadan olan bir adam aldım, deyir: "Dinlə, Almaniyada həqiqətən də sənin kimi bir araya gətirdiyin kimi fikirli aşpazlarımız yoxdur. ? " Yaxşı, bizimlə əlaqə saxlayın. Cook It Raw açıq bir platforma olsun. Mən çox açıqam. Düzgün reseptim yoxdur. Buna sahib olmaq da istəmirəm. Orada nə olduğunu, insanların bu gün necə hiss etdiklərini eşitmək istəyirəm. Kiçik bir hadisə etdim. Doğru zamanda doğru hadisə olduğu üçün uğur qazandı. Doğru aşpazlardı. Bütün bunların birləşməsi idi. Və indi, tamam, bundan sonra nə olacaq? Gəlin uşaqlar bu barədə danışaq.

Məsələn, Amerikada, təşkilatlanma tərzinizlə, özünüzü tanıtmağınızla bağlı hələ çox gənc olduğunuzu görə bilərəm. Hələ çox quruluşlu deyil. Düşünürəm ki, bunu necə etmək istədiyinizi eşitmək böyük bir söhbət olardı. Düşünürəm ki, bu gün tək bir rəqəmlə bağlı deyil. Daha demokratik hala gəldi, aşbaz cəmiyyətlərinin panoraması.

İştirak etmək istəyən qadın aşpazlardan çox şey əldə etdinizmi? Polşada birinizin olduğunu bilirəm, amma kitabda heç kimin olmadığını görmədən özümü saxlaya bilmədim.
Bəli. Mən heç kimə qapı bağlamıram. Məndən daha yaxşı bilirsən ki, çox stresli və çox saatlarla davam edən bir dünya və orda o qədər də çox qadın yoxdur, qorxuram. Ana Rosu dəvət etdik. İndi orda çox böyük qadınların böyük işlər gördüklərini eşidirəm. Antenlərim 100 faiz oradadır və yenə də heç kimə heç vaxt bağlı bir qapı olmamışdır: "Xeyr, bu bir kişi dünyası olacaq". Dəyməz. Çox açıq fikirliyik. Ümid edək ki, daha çox qadın dünyasına sahib ola bilərik. Qadınları sevirəm.

Cook it Raw -ın növbəti nəşri ilə haradasınız? Heç birdən çox tədbir keçirərdinizmi?
Yalnız illik bir toplantıya davam edəcəyik və bundan sonra onunla əlaqə qurmaq üçün başqa şeylər tapa biləcəyimizi görəcəyik. Ancaq gücünü itirəcək. Hazırda kitabın təqdimatına çox diqqət yetiririk və əsasən bütün imkanları qiymətləndiririk. Maraqlanan bir çox fərqli ölkəm var. Bəziləri digərlərindən daha ciddidir. Çox üzvi bir prosesdir.


Alessandro Porcelli Çörəyi Meksikaya aparır

Porcelli, Meridada kirayə qaldığı İspan müstəmləkə evində

"Bir ARMADİLO ala bilərikmi?" soruşur 51 yaşlı Alessandro Porcelli, Meksikanın Merida şəhərindəki çınqıllı bir həyətdə ayaqyalın dayanır. Dünyanın ən yaxşı aşpazları üçün hər il yüksək oktanlı sahə gəzintisi olan Cook It Raw-ın italyan qurucusu başını əyərək heyvanı yeyərkən düşünür. Yaxınlıqda duran bir kulinariya məzunu ona deyir ki, bir armadillo ilan və əqrəb yeyir, buna görə detoks üçün bir neçə gün lazım olacaq, buna görə də Porcelli ənənəvi kolbasaların necə çəkildiyini öyrənmək üçün yola çıxmaq üçün təcrübəni başqa bir gün saxlamağa qərar verir. Valladolidin kənarındakı jabin odunu, Yucatan yarımadasında bir neçə saat içəridə. Porçelli çılğın gözləri ilə saqqalını çəkərək "Bir çox mil getməli" deyir.

Beş il əvvəl yarandığı gündən bəri Cook It Raw, məsafəni bir müvəffəqiyyət olaraq qəbul etdi. Porcelli, proqramı hiperokal, yüksək texniki bişirmə ideyasının dünyanın mətbəxlərində kritik bir kütləə çatdığı bir vaxtda qurdu. Dünyanın ən yaxşı aşpazlarından coğrafi və doktrinal sərhədləri xaricində səyahət etmələrini istəyərək bir panzehir təklif etdi. "Onları rahatlıq zonalarından çıxarmaq istədim" deyir, "ən yaxşı öyrənmənin olduğu yerdə." Titul xam yalnız bişməmiş maddələrə deyil, mətbəxin yaradıcı militarizmini daha gözlənilməz qida ilə əlaqəli cəhdlərin xeyrinə bir kənara qoymaq istəyinə aiddir.

Cook It Raw eyni zamanda yeni bir qardaşlıq nizamını qanuniləşdirməyə kömək etdi. By participating, the chefs—predominantly men under the age of 45 at the height of their careers, such as David Chang, Alex Atala and René Redzepi—enhance their abilities, and therefore their stature, through a series of extreme, far-flung group experiences. They also get to penetrate Porcelli’s sybaritic, globe-trotting clique.

Until this year, sessions typically lasted about a week. The cast members, handpicked for their skills, status and avant-garde thinking, largely remained the same. (Only three women, including the Spotted Pig’s April Bloomfield, participated during Raw’s first five years.) Led by Porcelli, delegations of a dozen or more chefs foraged bulrush on the grounds of a Danish castle, rode an overnight train into Lapland to slaughter a reindeer and mucked through South Carolina swampland in pursuit of alligator meat. Every installment began with a pedagogical cue of Porcelli’s choosing, a way of orienting each Cook It Raw around an issue. In 2010, in Collio Goriziano, Italy, Porcelli established a theme of “chef versus winter.” Two years ago, in Poland’s Suwalki region, he wanted to make good on Czeslaw Milosz’s poem “Wherever” and its directive “to extract as many / Colors, tastes, sounds, smells, to experience / Everything that is a man’s share, / To transpose what was felt / Into a magical register….”

In the end, there was dinner—the lessons of the week in a series of plates, like Claude Bosi and Yoshihiro Narisawa’s riff on Japanese spiritualism with a pair of dishes called “Lick the Monk” (monkfish liver ice cream with chestnuts, yuzu and gingko nuts) and “Prayer” (featuring an edible burdock root candle). After last year’s dinner in Charleston, South Carolina (“Lowcountry Cuisine and the Confluence of Cultures”), Dan Barber of New York’s Blue Hill laid out some of the event’s more soulful benefits in an email to Porcelli. “Chefs lead pretty cloistered lives,” he wrote. “Despite the global marketplace of ingredients and ideas, the restaurant kitchen is an insulated, turbulent little world. Removing ourselves from the daily commerce of cooking to think freely and, well, act normally, can be more important than even the most exciting discovery at the stove.”


Swamp to Table

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” dedi.

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

Şəkil

Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

In Lapland, they witnessed the slaughter of a reindeer on the west coast of Japan, they tried to catch ducks in midair, using traditional nets strung on long poles here in the Lowcountry, they foraged for yaopon, the only plant native to North America that contains caffeine (Native Americans and early settlers made tea from its leaves). The final event is a grand experimental dinner, with each chef improvising a single course inspired by the local terrain — usually with names like Earth and Sea or Strange Fruit or even Frustrated Mackerel. This year, it took place at Mr. Brock’s avant-garde, high-end restaurant, McCrady’s, in Charleston.

But more important than the particular place is that the chefs are at the same place at the same time. “The idea of chefs voluntarily sharing information and techniques with outsiders is still new,” said Daniel Patterson, the chef at Coi, in Northern California. Traditionally, hostility has coexisted with camaraderie, as expensive restaurants competed for the same wealthy customers in a given community. But as haute cuisine has become global and chefs have become more educated, collaboration is more appealing.

What to Cook Right Now

Sam Siftonun önümüzdəki günlər üçün menyu təklifləri var. New York Times Cooking -də sizi bişirmək üçün minlərlə fikir var.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Chefs who are famously combative in their restaurants become collegial, even cuddly, at Cook It Raw.

    “It was magical,” said Mr. Patterson, who has attended five times. At first he was so afraid to fail in front of other chefs that he carried his own potatoes from California to Denmark to ensure that his dish would turn out well. “Encouragement from your peers, especially if you’re doing things that are new or experimental, is not easy for chefs to come by.”

    That first group was collected by Mr. Redzepi Andrea Petrini, a food journalist and Alessandro Porcelli, a charismatic former basketball player from Italy who worked at Noma and is now the prime mover of the conference, which pays for the chefs’ travel, room and board. This year’s event was the first held in the United States and the first to accept commercial sponsors.

    Mr. Porcelli, with extensive financing from government tourism agencies in countries like Denmark, Finland and Japan, has driven much of the global publicity for the New Nordic movement. Mr. Petrini is no longer involved and has restarted Gelinaz, a traveling show for chefs.

    Not so long ago, chefs were neither globe-trotters nor public figures. Now, showing up at meetings like these — and at Omnivore, Madrid Fusión, MAD Symposium, Mesamérica and on and on — is virtually required for any chef who wants to be in the public eye, to learn new techniques, or to simply eavesdrop on the newly global conversation on food.

    The gatherings have contributed to huge changes in the culinary world in the last decade. The first big shifts happened at Madrid Fusión, which began in 2003: it fueled an exchange of ideas that helped the avant-garde chefs of Spain identify their scientifically calibrated cuisine as a new national style. Suddenly, chefs like Ferran Adrià and Juan Mari Arzak were stars, and the longtime hierarchy that put France at the pinnacle simply collapsed.

    Fine dining began to include traditional agricultural skills and native products. Now, a chef can open an ambitious, hyper-local place like Raymonds in St. John’s, Newfoundland, or Hartwood, in Tulum, Mexico, and still cook for members of the global food media, who flock to conferences for their convenient access to multiple chefs. Some of the serious food conferences are now considered a drag by most chefs, but Cook It Raw is still adventurous and outdoorsy enough to appeal.

    “It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

    But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top. “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

    This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

    At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

    Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

    “You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

    Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

    While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.


    JBF on the Air: Cook It Raw

    What happens when creative chefs and food producers come together to explore the possibilities of cuisine? Find out on yesterday's episode of Taste Matters, when JBF's Mitchell Davis was joined by Cook It Raw's Alessandro Porcelli. Cook It Raw provides an arena for exchange between avant-garde chefs and traditional food producers, encouraging innovation on the plate, while addressing environmental, social, and cultural issues. By sparking new personal and creative connections, the gathering helps preserve foodways in danger of extinction and influences the ideas and techniques of some of the world's most innovative chefs, advancing the very future of cuisine. Listen below to learn more:

    Taste Matters is a radio program dedicated to taste: as a sense, cultural construct, and culinary phenomenon. However much we talk about where our food comes from, how it&rsquos produced, who prepares it, or what sorts of socio-cultural-political implications our food choices and eating behaviors have, taste is fundamental.


    Recap: Cook It Raw Launch in London With Redzepi, Atala, Patterson, and Albert Adrià

    This weekend, chefs from all over the world have been gathering in London in anticipation for tonight's World's 50 Best Restaurants awards ceremony. Londoners have had a chance to take advantage of their presence through a number of public events held over the weekend: live demonstrations from the likes of Massimo BotturaDanny Bowien at The Lab event, a lunch featuring seven Michelin-starred chefs at Harrod's, and a Cook it Raw book launch at the Royal Geographic Society. At the latter, René Redzepi, Alex Atala, Daniel PattersonAlbert Adrià joined Cook it Raw founder Alessandro Porcelli to share their experiences at the annual gastronomic retreat.

    1) Cook it Raw founder Alessandro Porcelli called in René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, and Albert Adrià to talk about the pillars of the event: collaboration, tradition, nature and creativity.

    2) Patterson spoke about the inspiration of nature and how an important part of Cook it Raw is in using indigenous ingredients and paying attention: "I think cooking itself is a lot about paying attention. There's a moment when something is perfect and then there's a moment just before that and just after. And sometimes, unless you're paying attention, that moment of perfection can come and go without ever noticing it."

    3) Adrià on creativity: "The purity of creativity is to say this didn't exist before. Yesterday that did not exist. And this incites fear because there's no set end point." He also said he's "tired of this false debate between avant garde and tradition. It's like opposing in a football match offense and defense. I'm just in favor of good football and I'm in favor of good cooking." He also argued that "the avant garde of today will be tomorrow's tradition."

    4) Redzepi used "very special" Copenhagen newcomer BROR — run by former Noma sous chefs — to demonstrate what collaboration can do for a restaurant. He described watching Daniel Patterson "fuck around with his beets" at Cook it Raw in Lapland. What looked like it was going to be a big fuckup, Redzepi says, turned out to be the best beet of his life. So when he got back to Noma, Redzepi said, he created his own version of Patterson's beet dish. And then, Redzepi revealed, it was the beet dish at BROR — a long piece of beef bone wrapped with grilled beet brushed with bone marrow fat — that had sealed the deal for a big-deal food critic and won their new restaurant raves. "That, to me, is sort of the most perfect, wonderful story of what collaboration can do to you."

    5) Atala showed a short film and talked about tradition and natural conservation because, as he said, his mise en place started in nature. But Atala also said that human beings are part of nature as well and linked that to the camaraderie aspect of Cook it Raw. "Be generous. The pleasure to share, the pleasure to learn and have ears to listen to another chef not as a competitor but as a friend. I hope this, the new lessons I learned with these guys will be the next tradition in cuisine: share, friendly, generosity is the new ingredient for future recipes."

    6) Redzepi said that an event like Cook it Raw can help open the world of cooking because chefs should be going to gastronomic capitals like France and Italy, but also to places like Poland to be inspired by what's there.

    7) On the next iteration of Cook it Raw: Though there's nothing official yet, organizer Porcelli said they have a plan to do a roadtrip through the American South. There would be four stops based on four different principles, he said. So in Louisiana they might tackle issues such as food deserts and obesity, while in Alabama they might talk about how people lose contact with food traditions.

    8) Back on the subject of creativity, Adrià got in a sight gag by pouring himself a glass of water by holding it several feet above the glass and spilling it all over the table below. "Bu nədir? Creativity or idiocy?" He then went on to explain how cider in Spain is poured from a height to allow the cider to breathe.

    9) A question from the audience about the "bloke-ishness" of Cook it Raw (and roadkill?) prompted the discussion about the dearth of women participating in Cook it Raw. The panel host put Madrid-based journalist Lisa Abend — on hand to provide translation for Adrià — on the spot to address it. Abend said that this is a problem that "remains to be addressed," but also pointed out that the friendships and connections are a vital part of Cook it Raw. The bigger problem, she pointed out, is that there aren't that many women chef in top kitchens around the world.

    10) Porcelli said that Cook it Raw is teaming up with Tumblr sometime in the near future on a project that would scout the world's restaurants looking for up-and-coming talent.

    11) After an audience member asked why the Cook it Raw book doesn't include any recipes and why the food was not literally served raw, Phaidon editorial director Emilia Terragni offered an explanation from her own seat in the audience. "It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from." It's about friendship, fun, fear, adventure and more, she said. "Recipes are a part of it, but they are not the most important thing."

    12) Redzepi also had some thoughts on why a book about food might not include recipes, saying, "Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention." He explained that recipes can make cooks into machines and "are not the absolute truth."

    13) When asked how he can effect change and make governments listen, Atala said, "We don't have a recipe for it. We must keep trying." Chefs have been trained how to be chefs but nowadays also have to be public speakers. They are still learning and trying to find a way to influence governments, he added.

    14) In the chefs-as-the-new-rockstars vein, all the chefs were mobbed by audience members with copies of the Cook it Raw book in hand seeking autographs. Redzepi and new Zaman 100 inductee Atala had some particularly long lines.


    Videoya baxın: Interview with Alessandro Porcelli - Organiser, Cook It Raw (BiləR 2022).


Şərhlər:

  1. Abdul-Shakur

    Nə uyğun sözlər... əla, parlaq fikirdir

  2. Daitaur

    Düşünürəm ki, onlar səhvdirlər. Bunu müzakirə etməyi təklif edirəm. PM-də mənə yaz.

  3. Mikasar

    Səlahiyyətli cavab, cazibədar ...

  4. Vura

    Üzr istəyirəm, amma mənim fikrimcə, siz səhv edirsiniz. PM-ə yazın, danışarıq.

  5. Kotori

    Razıyam, əla mesaj

  6. Phrixus

    I think you will come to the right decision.



Mesaj yazmaq